Kinkun suolaaminen

Lauantaina pakastimme kesäsikamme. Ihan kaikki ei pakkaseen mahtunut, joten isäntä kävi ostamassa ison saavin ja parinkymmenen kilon säkin merisuolaa. Keitimme Teuva-keittimellä suolavettä, jolla säilömme molemmat kinkut ja muutaman muun isomman lihapalan esim. etupotkat. Äiti ja isä neuvoivat suolaamisessa ja kertoivat vanhan kansan neuvoja. Heidän lapsuudessaan ei välttämättä ollut käytössä kunnon vaakoja joten suolaa oli sitten tarpeeksi kun raaka peruna kellui suolaveden pinnalla. Löysin myös maku.fi- sivuilta tällaisia ohjeita:

Peittosuolaus
Peittosuolauksella tarkoitetaan suolausta pelkkästään suolavedessä liottamalla. 10 litraan vettä sekoitetaan 700 - 800 grammaa suolaa, jolloin vedestä tulee seitsemästä kahdeksaan prosenttista. Kinkku saa liota kokonaan veteen peittyneenä viidestä kuuteen vuorokautta. Peittosuolauksessa kinkusta tulee helposti suolainen vain pinnalta. Tasaista suolaantumista voi edistää ruiskuttamalla suolavettä ainakin nivelkohtiin.

Tönkkösuolaus
Tönkkösuolauksen kannattajat laittavat joulukinkun suolaantumaan jo noin kaksi kuukatta ennen joulua, sillä 10-kiloisen lihakimpaleen läpäiseminen vie aikansa. Suola tunkeutuu noin 2,5 senttimetriä viikossa. Menetelmässä kinkkua liotetaan kaksi kuukautta vedessä, jossa on 1,8 kiloa karkeaa suolaa 10 litrassa vettä. Kinkun on tarkoitus peittyä kokonaan suolaveteen. Lämpötilan on oltava lähellä nollaa astetta tai jopa hieman alle. Suolaisuutta voi lopuksi loiventaa liottamalla kinkkua pelkässä vedessä viikon verran. Vettä tulee välillä vaihtaa.

Meidän lihat on siis tönkkösuolattua. Vesi on nyt vajaan viikon jälkeen aika punaista ja ajattelimme lauantaina keittää uuden raikkaan suolaveden. Vähän jännittää lihojen säilyminen, kun ei tästä asiasta ole itsellä mitään kokemusta. Saavi on meidän ulkosaunassa, koska siellä on yhtä kylmä kuin ulkona (jossa on minusta nyt vähän turhan lämmin, tänään jo aamulla oli +10) ja me emme käytä saunaa kuin kesällä.

Juuri paloitellut kinkut. Suolan ripottelua pintaan ja saavi kylmään.

Suolaveden keittäminen padalla. Kuumaa suolavettä ei saa kaataa lihojen päälle. Annoimme veden jäähtyä yön yli ennen kuin kaadoimme sen saaviin.

Kantta vaille valmista. Viikon päästä suolaveden vaihto. Saavia pitää seurata. Lihat eivät saa nousta pintaan vaan veden pitää peittää lihat koko ajan. Vettä pitää vaihtaa välillä, että pysyy kirkkaana ja raikkaana.

Myöhempi lisäys noin vuoden kuluttua:

Tätä postausta on katsottu tosi monta kertaa ja ajattelinpa vaan kertoa, että lihat säilyivät erinomaisina siihen saakka kun pääsiäisenä paistoimme viimeisen ison lihapalan. Kun lihan ottaa suolavedestä pois, sitä kannattaa liottaa jonkin aikaa raikkaassa suolattomassa vedessä. Kalenteri merkinnöistä tarkistin, että joulukinkkua liotimme viikon viileässä puhtaassa vedessä. Ja ihan älyttömän hyvä kinkku saatiin.